Ẩm thực Hungary: Goulash, paprika và đặc sản Budapest

Goulash (gulyás) đúng nghĩa tại Hungary là một món súp, không phải món hầm đặc như nhiều người vẫn hình dung, món hầm đặc tương tự lại có tên riêng là pörkölt. Ớt paprika, gia vị biểu tượng của Hungary, được chia thành 8 cấp độ từ ngọt dịu đến cay nồng, trồng chủ yếu ở hai vùng Szeged và Kalocsa. Muốn nếm đúng các đặc sản Budapest, nên tìm quán ăn truyền thống thay vì nhà hàng chỉ phục vụ khách du lịch.

Một bát goulash gulyás nóng hổi màu đỏ paprika kiểu Hungary

Goulash (gulyás) thực chất là món gì, súp hay món hầm?

Gulyás tại Hungary luôn được xếp vào nhóm súp trên thực đơn nhà hàng, có nước dùng loãng hơn nhiều so với hình dung phổ biến ở nước ngoài về một món "goulash" đặc sệt. Món hầm đặc, ít nước, gần giống khái niệm goulash quốc tế, tại Hungary lại mang tên riêng là pörkölt, thường ăn kèm mì trứng nokedli chứ không phải khoai tây.

Sự nhầm lẫn này phổ biến đến mức đầu bếp nổi tiếng người Hungary đầu thế kỷ 20 Károly Gundel từng viết rằng ở nước ngoài, gần như mọi món nêm paprika đều bị gọi chung là goulash.

Tên gọi gulyás bắt nguồn từ từ chỉ người chăn bò (cao bồi) thời Trung cổ, món ăn ra đời từ thế kỷ 9 đến 10 khi những người chăn gia súc trên thảo nguyên Hungary nấu thịt cùng hành trong chảo lớn gọi là bogrács trên lửa trại.

Công thức gồm thịt bò, hành, khoai tây, cà rốt và bột paprika, đôi khi thêm mì nặn tay nhỏ gọi là csipetke, tên gọi xuất phát từ động tác dùng tay ngắt từng viên bột nhỏ trước khi thả vào nồi súp đang sôi. Paprika chỉ được thêm vào công thức từ thế kỷ 16 trở đi, sau khi loại gia vị này du nhập vào châu Âu, nên phiên bản gulyás nguyên thủy ban đầu hoàn toàn không có màu đỏ đặc trưng như ngày nay.

Nhiều nhà hàng tại Budapest ngày nay còn phục vụ thêm babgulyás, tức gulyás nấu cùng đậu, hoặc phiên bản gulyás đậm đà hơn dùng ba loại thịt khác nhau cho những bữa tiệc gia đình. Dù biến tấu ra sao, quy tắc chung vẫn giữ nguyên: gulyás luôn nằm trong mục súp của thực đơn, còn muốn ăn món đặc như tưởng tượng ban đầu về "goulash", khách nên gọi đích danh pörkölt.

Nồi bogrács nấu gulyás ngoài trời kiểu truyền thống Hungary

Ớt paprika Hungary có bao nhiêu loại và vì sao lại nổi tiếng đến vậy?

Paprika Hungary chính thức được chia thành 8 cấp độ, từ loại ngọt dịu nhất gọi là különleges cho tới loại cay nồng nhất gọi là erős, phổ biến nhất trong xuất khẩu là loại édesnemes vị ngọt nhẹ vừa phải. Hai vùng trồng paprika nổi tiếng nhất là Szeged và Kalocsa ở miền Nam Hungary, nhờ khí hậu nhiều nắng giúp quả ớt chín đỏ và ngọt hơn hẳn các vùng khác.

Paprika du nhập vào Hungary qua đế chế Ottoman từ thế kỷ 16 nhưng ban đầu chỉ được trồng làm cảnh, phải đến thế kỷ 18 mới thực sự trở thành gia vị phổ biến trong bếp ăn. Giữa thế kỷ 19, hai anh em nhà Pálfy ở Szeged phát minh ra kỹ thuật tách bỏ hạt và gân trắng bên trong quả ớt, nguồn gây vị đắng và cay gắt, mở đường cho việc sản xuất paprika ngọt ở quy mô lớn mà vẫn giữ được màu đỏ rực đặc trưng.

Một chi tiết ít người biết là nhà khoa học Albert Szent-Györgyi, làm việc tại Đại học Szeged vào thập niên 1930, đã dùng chính paprika địa phương làm nguồn nguyên liệu để tách chiết ra vitamin C, công trình giúp ông đoạt giải Nobel Y học năm 1937, một phần nhờ paprika chứa lượng vitamin C dồi dào hơn cả cam chanh.

Xem thêm: Hungary mua gì làm quà? Paprika, rượu Tokaji và đặc sản

Bánh Dobos torta nổi tiếng ở Budapest có gì đặc biệt?

Dobos torta gồm nhiều lớp bánh bông lan mỏng xen kẽ kem bơ chocolate, phủ trên cùng một lớp caramel cứng bóng, do đầu bếp József Dobos sáng tạo năm 1884 tại Budapest. Lớp caramel cứng không chỉ để trang trí mà còn giúp bánh bảo quản được lâu hơn nhiều so với các loại bánh kem thông thường thời đó, nhờ vậy Dobos có thể đóng hộp gỗ vận chuyển bánh đi khắp châu Âu.

Bánh ra mắt tại Triển lãm Tổng hợp Quốc gia Budapest năm 1885 và nhanh chóng được Hoàng đế Franz Joseph I cùng Hoàng hậu Elisabeth (Sisi) yêu thích. Đến năm 1906, Dobos chủ động tặng lại công thức cho hiệp hội thợ làm bánh Budapest để ai cũng có thể làm loại bánh này, nên ngày nay hầu như tiệm bánh nào ở Budapest cũng có bán Dobos torta dù chất lượng khác nhau đôi chút.

Công thức truyền thống gồm 5 đến 7 lớp bánh bông lan mỏng xen kẽ kem bơ chocolate, phần caramel trên cùng luôn được cắt sẵn thành từng miếng hình quạt ngay khi còn nóng để dễ chia phần mà không làm vỡ vụn. Vì lớp caramel khá cứng, cách ăn quen thuộc của người Budapest là dùng dao ấn nhẹ hoặc dùng tay bẻ từng miếng nhỏ, tuyệt đối không cố cắt cả lát bánh bằng một nhát dao duy nhất.

Bánh Dobos torta nhiều lớp với mặt caramel cắt miếng hình quạt

Ngoài goulash, nên thử thêm đặc sản nào khác ở Budapest?

Lángos, bánh bột chiên phồng ăn kèm kem chua và phô mai bào, là món ăn đường phố phổ biến nhất tại các khu chợ Budapest, đặc biệt tại Chợ Trung tâm (Great Market Hall), nơi có hàng chục quầy cạnh tranh nhau bán lángos với đủ loại nhân từ truyền thống đến hiện đại như xúc xích hay thịt hun khói. Halászlé, súp cá cay nồng vị paprika, thường nấu từ cá chép hoặc cá da trơn, là món đặc trưng của vùng ven sông Danube và Tisza, mỗi vùng lại có công thức khác nhau, nơi thì lọc nước dùng trong, nơi thì để nguyên xương và thịt cá.

Nếu muốn món nhẹ nhàng hơn, túrós csusza, mì trộn phô mai tươi làm từ sữa đông và thịt xông khói giòn, cũng là lựa chọn quen thuộc trong bữa trưa của người Budapest. Với người thích đồ ngọt, chimney cake (kürtőskalács), bánh ống nướng than phủ đường và các loại hạt, tuy gắn nhiều hơn với vùng Transylvania lân cận nhưng vẫn bán phổ biến khắp các khu du lịch trung tâm Budapest.

Xem thêm: Du thuyền sông Danube Budapest ban đêm: Giá vé và giờ đẹp

Khách đoàn Hà Nội nên lưu ý gì khi ăn ẩm thực Hungary trong tour Đông Âu?

Budapest thường là một điểm dừng trong hành trình liên tuyến Đông Âu cùng Praha và Vienna, nên thời gian ăn uống tại đây thường chỉ đủ cho một hoặc hai bữa chính, cần ưu tiên gulyás và một món đặc sản khác thay vì cố gắng ăn thử hết mọi món.

Theo kinh nghiệm nhiều đoàn khách Hà Nội mà chúng tôi đã dẫn, nên gọi thử gulyás loại vừa cay trước, vì paprika Hungary có thể cay hơn dự đoán với người quen vị thanh của miền Bắc, đặc biệt với người lớn tuổi chưa quen vị cay nồng kéo dài trong cổ họng.

Một điểm cộng cho khách Việt là gulyás vốn là món súp nước, tương đối gần gũi với thói quen ăn canh trong bữa cơm hằng ngày hơn nhiều món Âu khác đặc sệt bơ sữa, nên thường dễ được đón nhận ngay từ lần thử đầu tiên. Nếu muốn khám phá trọn vẹn Hungary trong một hành trình nhiều nước, có thể tham khảo tour Đông Âu từ Hà Nội của Euro Trip, thường sắp xếp bữa ăn thử đặc sản địa phương xen kẽ các bữa quen thuộc để khách dễ thích nghi.

Để xem đầy đủ các tuyến khác của châu Âu khởi hành từ Hà Nội, có thể tham khảo Tour Châu Âu Từ Hà Nội.

Trang chủ Du Lịch Châu Âu Từ Hà Nội của Euro Trip cũng cập nhật đầy đủ các tuyến khởi hành theo mùa nếu muốn kết hợp thêm điểm đến khác cùng Hungary.

Xem thêm: Đông Âu có gì chơi? Praha, Vienna, Budapest và phố cổ