Ẩm thực Thụy Sĩ: fondue, raclette, rösti và nơi thưởng thức đúng vị nhất

Fondue là phô mai nóng chảy ăn chung một nồi, chấm cùng bánh mì; raclette là phô mai được nướng chảy rồi cạo ra ăn cùng khoai tây luộc; rösti là bánh khoai tây bào sợi chiên giòn, gần như không liên quan đến phô mai. Ba món đại diện cho ba vùng khác nhau của Thụy Sĩ: fondue gắn với vùng nói tiếng Pháp, raclette gắn với vùng núi Valais, rösti gắn với vùng nói tiếng Đức quanh Bern.

[Ảnh: Nồi fondue phô mai nóng chảy cùng bánh mì chấm trên bàn ăn Thụy Sĩ]

Fondue, raclette, rösti khác nhau ở điểm nào?

Ba món này khác nhau hoàn toàn về cách chế biến dù đều gắn liền với hình ảnh ẩm thực Thụy Sĩ. Fondue là phô mai trộn rượu vang trắng, đun chảy trong nồi caquelon rồi cả nhóm cùng chấm bánh mì bằng dĩa cán dài. Raclette dùng riêng một loại phô mai cùng tên, nướng chảy mặt cắt rồi cạo trực tiếp lên đĩa khoai tây, không pha rượu vang như fondue. Rösti hoàn toàn không phải món phô mai, chỉ là khoai tây bào sợi chiên vàng giòn trong chảo, đôi khi mới thêm phô mai raclette lên trên như một biến tấu.

Fondue phô mai Thụy Sĩ có thực sự là món ăn cổ truyền lâu đời không?

Không hẳn. Công thức phô mai chảy trộn rượu vang không trứng, đúng như fondue ngày nay, chỉ được ghi chép lần đầu năm 1875, ban đầu chỉ phổ biến ở vùng nói tiếng Pháp của Thụy Sĩ (Romandy) và khu vực Rhône-Alpes giáp biên giới Pháp. Fondue chỉ trở thành món ăn được cả nước biết đến sau chiến dịch quảng bá rầm rộ của Liên hiệp Phô mai Thụy Sĩ (Schweizerische Käseunion) từ thập niên 1930 đến 1970, nhằm giải quyết tình trạng dư thừa phô mai sau Thế chiến thứ nhất và gắn kết các vùng ngôn ngữ khác nhau của đất nước qua một món ăn chung. Theo kinh nghiệm nhiều đoàn khách Hà Nội mà chúng tôi đã dẫn, không ít khách khá bất ngờ khi biết fondue chỉ thực sự phổ biến toàn quốc từ giữa thế kỷ 20, chứ không phải món ăn có từ hàng trăm năm như nhiều người vẫn nghĩ.

Công thức phổ biến nhất trộn hai loại phô mai theo tỷ lệ ngang nhau, gọi là moitié-moitié, thường là Gruyère và Vacherin Fribourgeois, đun cùng rượu vang trắng, chút tỏi và đôi khi thêm rượu kirsch. Có một quy tắc vui khi ăn fondue: nếu ai làm rơi miếng bánh mì vào nồi phô mai, người đó thường phải chịu phạt nhẹ như mua một vòng đồ uống cho cả bàn, một tục lệ vẫn được nhiều nhà hàng duy trì cho vui.

[Ảnh: Khách du lịch cùng chấm bánh mì vào nồi fondue phô mai]

Raclette khác fondue ở điểm nào và bắt nguồn từ đâu?

Raclette bắt nguồn từ vùng núi Valais, nơi những người chăn cừu trên núi cao xưa kia hơ nửa bánh phô mai gần lửa trại cho chảy mặt ngoài rồi cạo phần phô mai chảy đó ra ăn, gọi theo động từ tiếng Pháp racler nghĩa là cạo. Cách làm truyền thống này vẫn còn ở một số nhà hàng, trong khi phần lớn nơi hiện nay dùng máy nướng nhỏ đặt từng lát phô mai riêng cho từng khách.

Phô mai chảy ra được rưới lên khoai tây luộc nguyên vỏ, ăn kèm hành ngâm chua và dưa chuột bao tử, thường uống cùng rượu vang trắng Fendant sản xuất ngay tại Valais. Khác với fondue, raclette không pha rượu vang vào phô mai, vị vì thế nguyên bản và đậm mùi sữa hơn. Cũng giống fondue, người Thụy Sĩ thường ăn raclette tại nhà theo nhóm bạn bè hoặc gia đình nhiều hơn là ở nhà hàng, nên khi ra ngoài ăn raclette đúng nghĩa, khách nên chọn quán chuyên phục vụ món này thay vì quán ăn tổng hợp phục vụ đủ loại thực đơn.

[Ảnh: Phô mai raclette được cạo trực tiếp lên đĩa khoai tây nóng]

Rösti là món gì và vì sao lại đặt tên cho một ranh giới văn hóa của Thụy Sĩ?

Rösti là bánh khoai tây bào sợi chiên giòn hai mặt, bắt nguồn từ vùng nói tiếng Đức quanh thành phố Bern, ban đầu chỉ là món ăn sáng của nông dân trước khi trở thành món phổ biến khắp cả nước. Tên gọi rösti xuất phát từ động từ tiếng Đức Thụy Sĩ rösten, nghĩa là chiên hoặc nướng vàng. Mỗi vùng lại có công thức riêng: Bern thêm thịt xông khói và hành, Zürich dùng khoai tây bào sống thay vì luộc trước, còn Valais phủ thêm phô mai raclette và trứng ốp la lên trên gọi là rösti kiểu Valaisanne.

Vì rösti gắn chặt với vùng nói tiếng Đức, người Thụy Sĩ dùng chính tên món này để gọi ranh giới văn hóa và ngôn ngữ giữa vùng nói tiếng Đức và vùng nói tiếng Pháp, gọi là Röstigraben, nghĩa đen là "rãnh rösti". Cụm từ xuất hiện từ Thế chiến thứ nhất và vẫn được dùng đến nay mỗi khi báo chí Thụy Sĩ muốn nói về sự khác biệt quan điểm giữa hai vùng ngôn ngữ.

Bạn có thể đọc thêm: Ẩm thực Bỉ: chocolate, waffle, khoai chiên và bia Trappist nên thử ở đâu để so sánh với một món khoai tây nổi tiếng khác của châu Âu.

Nên ăn fondue, raclette, rösti ở đâu và mùa nào để đúng vị nhất?

Vùng Fribourg và khu vực nói tiếng Pháp nói chung là nơi ăn fondue chuẩn vị nhất, thậm chí người Fribourg ăn fondue quanh năm chứ không chỉ mùa lạnh như phần lớn vùng nói tiếng Đức. Raclette đúng gốc nên tìm ở Valais, đặc biệt các thị trấn núi như Zermatt, nơi nhiều nhà hàng vẫn giữ cách nướng phô mai truyền thống bên lò lửa. Rösti thì phổ biến khắp nước nhưng đậm chất nguyên bản nhất khi ăn tại Bern.

Cả ba món đều được xem là món mùa thu đông truyền thống, gắn với không khí trượt tuyết và sương giá, dù nhiều nhà hàng phục vụ quanh năm cho khách du lịch. Giá tham khảo cho một suất fondue hoặc raclette tại nhà hàng bình dân khoảng 22 đến 40 franc Thụy Sĩ mỗi người, có thể lên tới 60 đến 100 franc trở lên tại các nhà hàng theo chủ đề hoặc trên núi cao phục vụ thêm dịch vụ trải nghiệm.

[Ảnh: Rösti khoai tây chiên giòn ăn kèm trứng ốp la kiểu Valaisanne]

Bạn có thể đọc thêm: Ẩm thực Châu Âu: món phải thử ở từng nước và món dễ ăn cho khách Việt để có góc nhìn tổng quan trước khi đi sâu vào riêng ẩm thực Thụy Sĩ.

Khách đoàn Hà Nội nên lưu ý gì khi ăn fondue, raclette tại Thụy Sĩ?

Thụy Sĩ nổi tiếng là điểm đến có chi phí ăn uống cao hơn hẳn các nước láng giềng, nên một suất fondue hoặc raclette 25 đến 35 franc mỗi người thực ra đã là mức giá hợp lý so với mặt bằng chung tại đây, không phải giá bị đội lên vì khách du lịch. Khách nên gọi thử fondue moitié-moitié vị nhẹ trước, vì phô mai nóng chảy khá béo và đặc, người lớn tuổi hoặc chưa quen đồ Âu nhiều phô mai có thể thấy no nhanh và hơi ngán nếu ăn cả nồi lớn.

Thụy Sĩ thường nằm trong hành trình liên tuyến kết hợp Pháp, Đức khi đi tour Tây Âu từ Hà Nội, thời gian dừng chân mỗi thị trấn không nhiều, nên nếu có dịp ghé đúng mùa thu đông, nên ưu tiên trải nghiệm một bữa fondue hoặc raclette đúng nghĩa thay vì chỉ chụp ảnh cảnh núi tuyết.

Để xem đầy đủ các tuyến khác của châu Âu khởi hành từ Hà Nội, có thể tham khảo Tour Châu Âu Từ Hà Nội.

Trang chủ Du Lịch Châu Âu Từ Hà Nội của Euro Trip cũng cập nhật đầy đủ lịch khởi hành theo mùa nếu muốn canh đúng dịp thu đông để thưởng thức fondue và raclette trọn vẹn nhất.

Bạn có thể đọc thêm: Chocolate Thụy Sĩ mua loại nào làm quà? Thương hiệu ngon và nơi mua rẻ ở Châu Âu để biết thêm nên mua gì mang về sau bữa ăn no đủ này.

Câu hỏi thường gặp về ẩm thực Thụy Sĩ

Fondue có ăn được quanh năm ở Thụy Sĩ không? Có. Theo truyền thống, fondue và raclette được xem là món mùa thu đông, đặc biệt ở vùng nói tiếng Đức, nhưng riêng vùng Fribourg và một số khu vực nói tiếng Pháp vẫn ăn fondue quanh năm kể cả mùa hè, nên khách có thể yên tâm gọi món này bất kể đi Thụy Sĩ vào tháng nào.

Người bị dị ứng lactose có ăn được fondue không? Phần lớn có thể ăn được. Phô mai dùng trong fondue thường là phô mai đã ủ chín lâu ngày như Gruyère, quá trình ủ khiến hàm lượng lactose giảm gần như bằng không, nên nhiều người nhạy cảm với lactose vẫn ăn fondue bình thường, dù nên hỏi kỹ nếu có tiền sử dị ứng nặng.

Rösti có phải lúc nào cũng ăn kèm phô mai không? Không bắt buộc. Rösti nguyên bản chỉ gồm khoai tây, bơ và muối, thường dùng làm món ăn kèm cho các món chính như trứng ốp la hay thịt hầm, phô mai raclette phủ lên trên chỉ là một biến tấu phổ biến ở vùng Valais chứ không phải công thức gốc.

Raclette có bắt buộc dùng máy nướng điện không? Không bắt buộc, đây chỉ là cách làm hiện đại phổ biến tại nhà. Cách truyền thống là hơ nửa bánh phô mai lớn gần lửa trại hoặc bếp than cho chảy mặt ngoài rồi cạo ra đĩa, một số nhà hàng ở Valais vẫn phục vụ theo đúng kiểu này để giữ trải nghiệm nguyên bản.

Nên uống gì kèm fondue hoặc raclette? Rượu vang trắng khô như Fendant của vùng Valais là lựa chọn truyền thống phổ biến nhất. Theo quan niệm dân gian tại Thụy Sĩ, không nên uống nước lạnh khi đang ăn fondue vì cho rằng phô mai có thể vón cục trong bụng, nên nhiều nhà hàng chỉ phục vụ trà nóng, rượu vang hoặc kirsch kèm theo món này.

---

Bài viết được biên soạn bởi đội ngũ chuyên gia làm Tour Châu Âu của Euro Trip - Chuyên Du Lịch Châu Âu Từ Hà Nội với hơn 15 năm kinh nghiệm. Thông tin được cập nhật tháng 7/2026. Nếu bạn cần tư vấn lịch trình hoặc giá tour mới nhất, liên hệ trực tiếp tại Euro Trip.