Ẩm thực Áo: schnitzel, bánh Sachertorte và văn hóa cà phê Vienna cổ điển

Wiener Schnitzel chuẩn vị Áo bắt buộc làm từ thịt bê theo luật, phiên bản thịt heo phải gọi tên khác là Schnitzel Wiener Art. Bánh Sachertorte có tới hai phiên bản được gọi là "chính gốc", do Hotel Sacher và tiệm Demel từng kiện nhau suốt nhiều năm mới phân định xong vào năm 1963. Văn hóa cà phê cổ điển ở Vienna được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể từ năm 2011.

[Ảnh: Đĩa Wiener Schnitzel với lát chanh và salad khoai tây kiểu Áo]

Schnitzel Áo (Wiener Schnitzel) khác gì với các loại schnitzel khác?

Wiener Schnitzel đúng chuẩn theo luật Áo phải làm từ thịt bê, cắt lát mỏng khoảng 4 mm, tẩm bột, trứng, vụn bánh mì rồi chiên trong bơ trong hoặc mỡ heo ở nhiệt độ 160 đến 170 độ C. Nếu dùng thịt heo, món ăn phải đổi tên thành Schnitzel Wiener Art hoặc Wiener Schnitzel vom Schwein, không được gọi thẳng là Wiener Schnitzel dù cách chế biến giống hệt.

Kỹ thuật chiên đúng cách khiến lớp vỏ bột phồng lên tách rời khỏi miếng thịt bên trong, tạo độ giòn xốp đặc trưng thay vì bết dính. Món ăn kèm truyền thống chỉ có lát chanh, salad khoai tây hoặc khoai tây luộc rắc rau mùi tây, tuyệt đối không rưới thêm nước sốt đặc như cách một số nước láng giềng vẫn làm, vì điều này bị xem là phá hỏng lớp vỏ giòn.

Nguồn gốc Wiener Schnitzel vẫn còn tranh cãi. Giai thoại phổ biến nhất kể rằng thống chế Joseph Radetzky mang công thức cotoletta alla Milanese của Ý về Vienna vào giữa thế kỷ 19, dù nhiều nhà ngôn ngữ học cho rằng câu chuyện này được thêu dệt sau này, vì tên gọi Wiener Schnitzel đã xuất hiện trong một cuốn sách nấu ăn từ năm 1831, trước cả thời điểm Radetzky được cho là mang công thức về. Dù nguồn gốc thế nào, đây vẫn được xem là một trong những món ăn đại diện rõ nhất cho ẩm thực Áo ngày nay.

[Ảnh: Lớp vỏ bột phồng giòn tách rời khỏi thịt của Wiener Schnitzel]

Bánh Sachertorte thật sự bắt nguồn từ đâu và vì sao có hai phiên bản "chính gốc"?

Sachertorte ra đời năm 1832, khi Franz Sacher, một người học việc 16 tuổi, được giao nhiệm vụ làm bánh tráng miệng cho hoàng thân Metternich vì đầu bếp chính đổ bệnh đột xuất. Chiếc bánh gồm cốt bánh chocolate, một lớp mứt mơ và phủ chocolate bóng, nhanh chóng trở thành món tráng miệng nổi tiếng khắp Vienna.

Tranh chấp giữa khách sạn Hotel Sacher và tiệm bánh Demel kéo dài nhiều thập kỷ xoay quanh việc ai mới có quyền gọi bánh của mình là "Original Sachertorte", do con trai Franz Sacher từng làm việc ở cả hai nơi. Vụ việc kết thúc năm 1963: Hotel Sacher giữ quyền dùng tên Original Sacher-Torte với công thức hai lớp mứt mơ, còn Demel phải đổi tên bánh của mình thành Eduard-Sacher-Torte với một lớp mứt mơ duy nhất. Cách phân biệt dễ nhất là nhìn miếng chocolate dấu trên bánh: hình tròn của Hotel Sacher và hình tam giác của Demel.

Cách ăn đúng chuẩn là dùng kèm một lượng nhỏ kem tươi không đường đặt cạnh bánh, không phải phủ lên trên như nhiều nơi khác vẫn làm, để vị béo nhẹ của kem cân bằng lại độ đậm của chocolate mà không làm loãng hương vị nguyên bản. Nhờ hàm lượng bơ cao, Sachertorte có thể để ở nhiệt độ phòng vài ngày mà không cần bảo quản lạnh, rất phù hợp nếu muốn mua nguyên bánh mang về làm quà.

[Ảnh: Bánh Sachertorte cắt lát với lớp mứt mơ và chocolate bóng]

Bạn có thể đọc thêm: Đi Áo mua gì làm quà? Kẹo Mozartkugel, pha lê Swarovski và đặc sản Vienna để biết thêm các món đặc sản Áo có thể mua mang về.

Văn hóa cà phê Vienna cổ điển có gì đặc biệt để được UNESCO công nhận?

Văn hóa quán cà phê cổ điển Vienna được Áo đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc hệ thống UNESCO, từ tháng 10 năm 2011, nhờ cách kết hợp không gian, nghi thức phục vụ và thói quen xã hội đã tồn tại hơn 300 năm. Ly cà phê tại đây luôn được bưng ra trên khay bạc kèm một ly nước lọc nhỏ, phục vụ tại bàn đá cẩm thạch và ghế gỗ cong kiểu Thonet đặc trưng.

Điểm khác biệt lớn nhất so với quán cà phê thông thường là khách được phép ngồi hàng giờ chỉ với một ly cà phê mà không bị nhắc nhở, nhà văn Áo Stefan Zweig từng ví quán cà phê Vienna như một câu lạc bộ dân chủ, nơi ai cũng có thể ngồi viết, đọc báo hay trò chuyện cả buổi chỉ với giá một ly cà phê rẻ tiền. Vào thời hoàng kim khoảng năm 1900, Vienna từng có tới 600 quán cà phê kiểu này, nhiều quán trong số đó như Café Central hay Café Sperl vẫn còn hoạt động đến nay.

Theo giai thoại phổ biến, cà phê đến Vienna từ năm 1683, sau khi quân đội liên minh đánh bật cuộc vây hãm của quân Ottoman, để lại nhiều bao hạt cà phê mà lính Áo ban đầu tưởng là thức ăn cho lạc đà. Một sĩ quan tên Kulczycki được cho là người đầu tiên xin lại số hạt này để mở quán, đồng thời có công thêm sữa và đường vào cà phê, tạo nền móng cho gu uống cà phê kiểu Vienna sau này. Ngoài Melange quen thuộc, thực đơn cổ điển còn có Einspänner, tức espresso phủ kem tươi dày phía trên uống trong ly có quai, và Fiaker, cà phê đen pha thêm chút rượu mạnh, đặt theo tên những người đánh xe ngựa cổ của thành phố. Chủ quán cà phê Vienna vẫn tự gọi mình là Kaffeesieder, nghĩa đen là người nấu cà phê, một cách xưng hô đã tồn tại từ thế kỷ 19.

[Ảnh: Quán cà phê cổ điển Vienna với bàn đá cẩm thạch và ghế Thonet]

Nên ăn schnitzel, uống cà phê Vienna ở đâu để đúng chuẩn?

Café Central và Café Sperl là hai quán cà phê cổ điển nổi tiếng nhất Vienna, từng là nơi lui tới của Sigmund Freud và nhiều văn nghệ sĩ đầu thế kỷ 20, phù hợp để trải nghiệm đúng không khí được UNESCO công nhận. Muốn nếm cả hai phiên bản Sachertorte, có thể ghé Hotel Sacher gần Nhà hát Opera Vienna hoặc tiệm Demel trên phố Kohlmarkt, chỉ cách nhau khoảng 10 phút đi bộ.

Với schnitzel, các quán ăn truyền thống trong khu phố cổ Vienna thường phục vụ cả hai phiên bản thịt bê và thịt heo trên cùng thực đơn, khách nên hỏi rõ trước khi gọi nếu muốn đúng chuẩn Wiener Schnitzel làm từ thịt bê.

Bạn có thể đọc thêm: Đi xe ngựa quanh phố cổ Vienna: giá, lộ trình và có lãng mạn như lời đồn để kết hợp thêm một trải nghiệm cổ điển khác của thành phố này.

Khách đoàn Hà Nội nên biết gì khi thưởng thức ẩm thực Áo trong tour Đông Âu?

Vienna thường là một điểm dừng trong hành trình liên tuyến Đông Âu cùng Praha và Budapest, nên thời gian ở đây thường chỉ đủ cho một bữa ăn chính và một buổi cà phê, cần chọn đúng trải nghiệm thay vì cố ăn thử quá nhiều món. Theo kinh nghiệm nhiều đoàn khách Hà Nội mà chúng tôi đã dẫn, nên ưu tiên một buổi cà phê Vienna đúng nghĩa hơn là ăn vội một suất schnitzel, vì không khí quán cà phê mới là trải nghiệm khó tìm thấy ở nơi khác.

Khẩu vị người miền Bắc quen vị thanh nên bánh Sachertorte có thể hơi ngọt gắt với một số người, có thể gọi kèm một ly cà phê không đường hoặc nước lọc để cân bằng vị giác. Nếu muốn khám phá trọn vẹn nước Áo trong một hành trình nhiều nước, có thể tham khảo tour Đông Âu từ Hà Nội của Euro Trip.

Để xem đầy đủ các tuyến khác của châu Âu khởi hành từ Hà Nội, có thể tham khảo Tour Châu Âu Từ Hà Nội.

Trang chủ Du Lịch Châu Âu Từ Hà Nội của Euro Trip cũng cập nhật đầy đủ các tuyến khởi hành theo mùa nếu muốn kết hợp thêm điểm đến khác cùng Áo.

Bạn có thể đọc thêm: Đông Âu có gì chơi? Praha, Vienna, Budapest và các phố cổ trong tour để lên kế hoạch chi tiết hơn cho cả hành trình.

Câu hỏi thường gặp về ẩm thực Áo

Có thể gọi Wiener Schnitzel làm từ thịt heo không? Không đúng chuẩn. Theo luật Áo, tên gọi Wiener Schnitzel chỉ dành riêng cho phiên bản thịt bê, muốn gọi bản thịt heo cần dùng đúng tên Schnitzel Wiener Art hoặc Wiener Schnitzel vom Schwein trên thực đơn.

Sachertorte của Hotel Sacher và Demel loại nào ngon hơn? Tùy khẩu vị. Bản của Hotel Sacher có hai lớp mứt mơ, ẩm và mềm hơn; bản Eduard-Sacher-Torte của Demel chỉ có một lớp mứt mơ, khô và đậm vị chocolate hơn, không có phiên bản nào được xem là ngon hơn tuyệt đối.

Mỗi ngày Hotel Sacher làm bao nhiêu chiếc bánh Sachertorte? Khoảng 1.000 chiếc mỗi ngày, tương đương hơn 300.000 chiếc mỗi năm, hơn một nửa trong số đó được xuất khẩu ra nước ngoài theo đường hàng không.

Người mới đến quán cà phê Vienna nên gọi loại cà phê nào? Nên gọi Melange, loại cà phê sữa gần giống cappuccino nhưng lớp bọt sữa mỏng và mềm hơn, được xem là thức uống tiêu biểu nhất của văn hóa cà phê Vienna, dễ uống cho người mới thử lần đầu.

Ngồi lâu ở quán cà phê Vienna có bị nhắc nhở không? Không. Đây chính là nét văn hóa đặc trưng đã được UNESCO công nhận, khách được phép ngồi hàng giờ với một ly cà phê duy nhất mà không bị nhân viên thúc giục gọi thêm hay rời bàn.

---

Bài viết được biên soạn bởi đội ngũ chuyên gia làm Tour Châu Âu của Euro Trip - Chuyên Du Lịch Châu Âu Từ Hà Nội với hơn 15 năm kinh nghiệm. Thông tin được cập nhật tháng 7/2026. Nếu bạn cần tư vấn lịch trình hoặc giá tour mới nhất, liên hệ trực tiếp tại Euro Trip.